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旬
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冷冻及保鲜技术发达,一般的寿司店中什么鱼生都有,但是真正一流的刺身只能在日本吃到。
而且,这些店讲究不时不吃,遵守一个“旬”
字。
所谓旬,是指季节。
食材要在每一年的某一个月中,才最肥美,肉质也不会松弛。
举个例,像金枪鱼(tuna),日本近海产的叫“honmaguro”
,一年之中也只在十月吃。
印度和西班牙进口的,说不上“旬”
字。
不过,旬之鱼,也要看气候,刮大风抓不到,海洋污染了也逐渐抓不到。
数量少了,价钱就贵,和冷冻货源一比,要高出几倍,甚至几十倍来。
鱼空运到海外,价钱也同样更贵。
在日本吃的话,埋单价是吓不死香港人的。
十月中,除了金枪,季节性的还有“小肌(kohata)”
,它全身发亮,寿司店的大师傅称之为“光物(hikarimono)”
。
此鱼在不是季节时只能用醋浸来吃。
鲭鱼(saba)。
这时横腹中生了一条金色的线,代表它可当刺身,普通时这种鱼多数是煮来吃,也制成罐头。
inada,没有汉字名,是鰤鱼的长成过程中的一个名字。
四厘米的鰤鱼,就叫“inada”
,这时的肉质最幼细。
帆立贝(hodategai),十月最甜最滑,多数是北海道产。
墨乌贼(sumiika),肉最厚,高级寿司店才进此货。
至于什么叫高级,其实并不一定是贵的,像在东京筑地鱼市场内的“寿司大”
就能吃到。
老板叫金泽(Kanazawa),走进店里,问他要“发怒的鱼(oketeirusakana)”
,寿司界中季节性鱼类的术语,他一听就知道你不是外行,价钱算得更便宜了。
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