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第15章吃豆腐
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好几年前在上海,才听到“吃豆腐”
这句话,在北京是一直没有听见过的。
我们的乡下别有一句“吃大豆腐”
,那是指办丧事时的素菜,所以是死的替代词。
不管这些俗语的含义如何,豆腐这东西实在是很好吃的。
就乡下的经验来说,豆腐顶好是炖豆腐,丧事时的大豆腐其实也即是这个,不过平时不那么叫,只是直称炖豆腐而已。
光绪年间,有近亲在大寺里打水陆道场,我去看了几天,别的多忘了,只记得有一天看和尚吃午饭,长板桌长板凳,排坐着许多和尚,合掌在念经,各人面前放着一大碗饭,一大碗萝卜炖豆腐,看去觉得十分好吃的。
这是我对于豆腐一个不能忘记的印象,虽然家里做的原来也是一样的好吃,将豆腐先煮一过,加上笋干香菇,透味炖成,风味甚佳,有些老太太能吃长素,我颇疑心大半是因为有这一碗菜,而霉货与干菜也是一半的原因。
此外有溜豆腐,这里我姑且用溜黄菜的溜字,与醋溜鱼意义很不相同,此字应当从手从柳声才行,可惜没法子写。
制法是把豆腐放入小钵头内,用竹筷六七只并作一起用力溜之,即是拿筷子急速画圈,等豆腐全化了,研盐种为末加入,在饭锅上蒸熟。
盐种或称盐奶,云是烧盐时泡沫结成,后来不知何故甚不易得,或以竹叶包盐火烧代用,却不很佳。
这与盐不同,微有涩味,即其特色。
溜豆腐新成者也可以吃,但以老为佳,多蒸几回其味更加厚,即此一点亦甚适于穷人之用,价廉味美,往往一大碗可以吃上好几天,早晚有这些在桌上,正如东坡所说,亦何必要吃鸡豚也。
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